第23章 分 再回盛美 试菜（第2页）

然后又问：“上午能买回来吗？”

我说：“能买回来。”

郭师傅拉了个单子，说下午四点过来做菜，叫我提前把原料准备好。

拿着单子和冯哥我俩一起去买菜，顺便也带着他熟悉一下市场，因为开业后他负责采购。

菜买回来之后开始收拾，我只是做了前期的准备工作，没有给原料形成刀功，不知道郭师傅做什么菜，需要什么样的刀工，等他来了之后再做。

三点多的时候郭师傅来了，还带来一个水案。

我把收拾好的原料拿出来交给他带来的水案，他和那个水案开始准备起来，我给他们打下手。

那个水案干活还行，就是有点浪费，边角余料下的太多，看着心疼。

我把边角余料收起来，那个水案看我把边角余料都收起来问我：“收那些废料干啥？都没用了。”

我说：“没事，扔了可惜，还能做工作餐。”

他就警惕的看了一下厨房，然后问：“你是老板的啥人？”

我说：“不是啥人，和你一样都是水案，打工的。”

他看看我没说什么。

孙梅和冯哥来到厨房问我：“准备的怎么样了？”

我说：“差不多了。”

然后问郭师傅：“郭师傅，准备得怎么样了，可以开始了吧？”

郭师傅看老板都过来了，说：“可以了，马上上菜。”

孙梅对冯哥说：“你在厨房吧，我过去陪陪王厂长他们，等菜上齐了你也过来。”

冯哥说：“好，你过去吧。”

郭师傅开始炒菜。

炒的第一个菜是“溜肉段”

，这个菜是我和孙梅两口子建议做的。

“溜肉段”

是一道老菜，在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。

做溜肉段首先选择猪后丘肉，形成长度四厘米的不规则滚刀块，也就是虎头块。

现在很多厨师做溜肉段都选择猪外脊，也行，就是没有后丘肉吃起来好吃，有口感。

外脊肉太嫩，不适合做肉段。

但是外脊肉好用，省事，不像猪后丘肉还得进行分割，剔筋膜。

刀工好的水案还行，剔下来的都是筋膜，刀工不好的水案剔下来的是肉。

做溜肉段抓糊也很讲究。

看着简单就是水粉糊，其实地道的厨师在做溜肉段之前首先做的是“泡粉”

——把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上，在常温下泡二十个小时，这个时候的水粉才是最佳状态。

因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服，而是在肉段的外面形成一层保护膜，使肉里面的水分不会过度流失，同时还能通过这层保护膜的热传导将肉段炸熟。

这层膜就是水粉糊。

经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化，对里面的肉段形成保护，同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀，快速酥脆，营养不流失，吃起来有水粉的香味。

显然郭师傅的水粉糊是现调的，达不到那个程度。

溜肉段在炸制的过程中有三个步骤，说出来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”

。

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