第17章 新创酒楼（第2页）

我就干过这事，辣椒碎末崩到脸上用手去擦了一下，没擦掉，拿手揉了揉，还是没掉，反而碎了。

紧接着就是满脸火辣辣的疼。

跑到水池子那用凉水冲，当时凉快了，感觉不那么火辣辣的疼了，可是眼睛睁不开了，辣椒水进眼睛里了。

折腾了好半天才好点，眼睛通红通红的，肿了起来，还很疼。

现在有时候看到电视里说向示威人群喷洒辣椒水驱散人群时，就条件反射般的感到眼睛疼。

后来学乖了，再剁川椒的时候首先拿个方便袋，把方便袋的两个拎手挂在两个耳朵上，在方便袋的一面捅个窟窿，把带窟窿的一面朝后，这样喘气方便。

全副武装之后就不再受伤了——辣椒水的滋味真的不好受。

现在好了，厨房都有搅碎机，可以直接把炒好的川椒搅碎，省事又方便。

但是搅碎机的转速太快，在搅碎的过程中温度上升，铰完的川椒伤热，炒出来的麻辣料没有那么好的效果，不是太香。

制作“鱼香汁”

就不这么危险，并且味道还好闻，酸酸甜甜的，还带着微微的辣味，闻着就有食欲。

厨师的功夫第一是在刀工上。

所谓的刀工是指在切配的过程中对原材料的熟悉和掌握程度，这是做菜的基础，也就是说，要想做菜，得先熟悉和知道这菜是用什么做的，做这道菜的原料是什么性质，有什么特点。

连做菜的东西都不熟悉也做不出好吃的菜来。

懂得了原材料的特点才知道用什么刀工来形成什么样的形状，以便利于原材料快速吃味成熟，达到最佳的出品效果。

就拿猪腰子来说，猪腰子有尿骚味，在制作猪腰子菜品之前首先要把里面的骚筋去掉，这时候就需要水案“片”

的刀工要好。

一个猪腰子本来就不大，如果片不好就会连骚筋带腰肉下去不少，达不到出成率，属于浪费。

这么说吧，一斤猪腰子手把好的水案会片出七两腰肉，要是手把不好的水案也就能片出六两，并且还片个烂齿歪歪。

猪腰子片完了还不行，还需要给腰肉上花刀，因为腰肉也有骚气，不进行刀工处理里面的尿骚味出不来。

给腰肉上花刀是十字花刀，也叫“麦穗花刀”

，先斜着在腰肉上改一排刀工，不能把腰肉拉断，底皮要连着，然后再从原有的刀工上十字交叉上刀工，形成十字花刀，最后把改好的腰肉切成大小均匀的小块。

这时候把腰块儿下油一滑，腰块打卷，形成腰花，呈小麦穗状，吃起来非常嫩，并且没了尿骚味。

这才是刀工，是厨师的第一基础。

厨师第二个功夫是懂得各种调料的使用和各种酱汁的调制。

调料每个人都知道，精盐、味精、酱油、耗油、白糖、醋、料酒等等，知道这些调料的同时还要知道这些调料在做菜过程中所起的作用，比如糖是上光保色的，醋是去腥解腻的，料酒是祛邪扶正的，知道了这些再把调料和香料进行各种味道组合，形成不同味型的酱料、汁料，这样才能够使菜品具有自己独特的味道。

中餐讲究的是五味调和百味香，是中餐的魅力所在。

熟悉原料，懂的原料，能够保证菜品原汁原味，在好吃的同时营养成分不流失，做到健康饮食，这是对厨师的基本要求。

熟悉调料，懂得调味，能够让菜品最大程度的激发出自己的味道，做到百菜百味，各有特色。

这是对厨师的正常要求。

跟厨师学做菜，不要单独的去学人家的菜是怎么做的，那么学成了也只是学到了人家的一道菜，是人家的复制品。

要学人家是如何使用原料，如何运用调料的，学习整个的制作流程和对菜品的理解，这样才能进行归纳总结，做出属于自己风格的菜品。

厨师做菜，想要把菜做好，做出味道，受到客人的喜欢，首先要知道什么是菜，什么是做菜，知道这些之后才能够做出一盘好菜。

菜品不单单是几种原料简单的组合在一起，上刀工把原料切出形状，然后放到锅里加上调料炒熟了就行，那只是把原料加工熟了，并不是做菜。

怎么说呢，我的感悟就是要想做好一道菜，首先得理解这道菜，只有理解了才能把这道菜做好，做出味道，做出特点，做到老百姓喜欢。

菜做完了是给人吃的，滋味最主要，所以做菜要做出滋味。

菜是有性格的，有性格才会有特点，才会被人们记住，拥有生命力。

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