第四节 民间日常钦食（第13页）

至于有钱的富室，家中有地窖火炕，可以培植出黄芽菜、韭黄，有福享受时鲜蔬菜，用不着吃腌制的蔬菜。

在这些冬令时鲜蔬菜中，黄瓜就是其中的一种。

冬季里吃嫩黄瓜，别有一番风味。

这些黄瓜，就是菜农从暖洞子里培植出来的。

明万历年间王世懋《学部余蔬》中载：“王瓜，出燕京者最佳，种之火市中，逼生花叶，二月初即结小实。”

明代民间日常所食蔬菜品种，主要有姜、芋、萝卜、胡萝卜、油菜、蕨菜、芥菜、乌菘菜、夏菘菜、菠菜、甜菜、白菜、苋菜、豆芽菜、生菜、莴笋、冬瓜、黄瓜、甜瓜、生瓜、香瓜、葫芦、茭白、胡荽、葱、韭、蒜、刀豆、茄子、天茄、甘露子、薄荷、紫苏、山药。

在澳门，西方人已用洋葱待客，说明洋葱头也逐渐传入中国。

各地蔬菜，均有一些地方美味的蔬茹。

以南京为例，旧有“板桥萝卜善桥葱”

之说。

但在明代，此二处所产萝卜、葱，已不被人们重视。

明代南京所产蔬菜较有名者，有春初的水芹，夏半的蕹菜，秋中的茭白，初冬的白菜。

湖州东门外所产白菜，嫩白甚佳。

如果将这种白菜移种他处，就会变成油菜、青菜，而且品味也会随之改变。

白菜，为蔬中上品。

唐人就有“阔叶吴菘”

之说。

将白菜称为“菘”

，究其根源，则是此菜临冬不凋，四时常见，有松树一般的节操。

按照通常的说法，物有八珍、百羞，当数菜之味最淡。

菜有五味，而又以白菜为淡。

明人吕坤描述白菜道：“其为物也，入目不华，入鼻不香，入口不爽，类生樊圃中，与凡菜伍，而彼亦秽恶无染，清素自如，不共名芳斗妍媸。”

白菜其种不一：一种称“莲花”

，丛生而环附，似蕴藉之人；一种称“杓”

，下广上狭，似虚受之人；一种称“箭竿”

，峭然玉立，似正直之人。

中国人有腌制蔬菜的习惯。

这种习惯的存在，一方面是受四季节气的影响，再加之商业、交通在沟通新鲜蔬菜方面尚缺乏必要的机制，但另一方面也是中国人生活习俗比较节俭的反映。

在蔬菜旺季，将蔬菜腌制成品，以度隆冬一季。

北京的大白菜在当时已很有名。

每年秋末，北京人就家家腌制大白菜。

这种大白菜，相当于杭州的黄矮菜。

在宁波，则用雪里蕻腌菜，脆而佳，可与苏州的箭干菜媲美。

北京腌制的大白菜，可能就是现在北方十分流行的酸菜；

宁波的雪里蕻、苏州的箭干菜，则是流传下来的梅干菜。

中国地大物博，菜蔬种类很多。

然因所跨纬度较大，南北温差大，所以南北方在食用蔬菜风俗上有明显的差异。

大体说来，在广东一带，人们在春、夏、秋蔬菜旺季，以食新鲜蔬菜为主，而在冬季，则以干菜为主品，辅以鲜菜。

在北方，则干菜较为普遍，鲜菜反而较为次要。

山苋菜：明人荒年所食野菜之一《选自徐光启《农政全书》）

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