第四节 民间日常钦食（第3页）

油，在《说文》中解释为膏。

明代油的品种，徐光启《农政全书》说有豆油、青油、菜油、棉花油、桕油等。

田中种菜，收其籽，可以榨油，称菜油，也叫香油，供烹调饮食之用。

用芝麻榨油，称麻油，甚香，可以解毒，也可食用。

用黄豆榨油，称豆油，也叫臭油，在明代一般只作点灯用，不过小户人家也食用。

用桐子榨油，称桐油，只能当漆用，人食用后就会吐泻。

用桕子榨成的是桕油，只能制烛。

在明代宫廷中，因避讳，称油为“芝麻水”

，可见宫中多用麻油，显然麻油在明代的食用油中最为贵重。

当香油贵时，就熬猪油食用。

明代的徽州人以经商闻名天下，却极俭啬，一年四季都吃猪油。

在一些深山穷谷，如于潜、昌化一带，民间很难得到油，只好取饭锅米汤炒菜，称“米油”

。

在广东，民间主要食用茶子油。

此外，还有露化油、山柚油、海棠油、山竹果油、麻子油、蜜香油、榄仁油。

城市平民百姓用油，主要靠各地客商贩运。

如嘉兴府崇德县，油料大多从镇、淮、楚、湘贩运而至，再在本地加工成油。

在城市中，往往设有油房、油店，或为从事榨油的作坊，或为歇息油商的店铺。

至于油的价格，无论是菜油，还是豆油，“向来视肉价为低昂”

，

也即取决于猪肉价格的高低。

盐，在《说文》中解释为咸。

日本著名学者宫崎市定在《历史与盐》一文中，曾引用日本德川家康时期一个侍女的一段话，以说明盐在百姓日常生活中的重要性。

不妨引述如下：

一切好吃的东西没有赶得上盐的；无论如何烹调，如果没有盐，就很难调好味道。

而且万民如果一日无盐，就不能饱其口腹。

最不好吃的东西也没有过于盐的了。

无论怎样好吃的东西，如果盐味过浓，就不能吃了。

因为它丢掉了本来的味道。

宫崎市定引用这段话的含意，是为了说明盐在食物中是仅次于粮食的一种很重要的东西。

在具体的饮食生活中，盐又是一种必不可少的调味品。

在明代，淮浙最盛产盐，设有盐场，由灶户、卤丁烧制盐。

陕西有盐池，四川有盐井。

盐的品种，从古以来就有木盐、石盐、白盐、红盐、伞子盐、水晶盐、黑盐、黄盐、紫盐、苦盐、饴盐等。

谚云：盐筋醋力。

王霁云：君子喜食酸，小人喜食咸。

小人喜食咸，无非是因为盐能使筋骨强壮，是老百姓的生活必需品。

故明人宋应星言：“食盐，生人所必需，国家大利存焉。”

按照宋应星的估计，一人一年需要盐50斤。

这50斤盐，价格贵时需银五钱多，而贱时则不到四钱。

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