第四节 民间日常钦食（第6页）

据各省方志记载，明代玉米已传入冀、鲁、豫、陕、甘、苏、皖、两广、云南等省。

在明代饮食习惯中，北人吃面食，南人吃米饭，大致也是通例。

据宋应星的《天工开物》，明代燕、秦、晋、豫、齐、鲁等地，百姓所吃，小麦居半，而黍、稷、稻、粱相加也仅居半。

而在川、云、闽、浙、吴、楚等地，种小麦的比例只有二十分之一，其余均种水稻。

在南方，小麦收成以后，磨面，制成捻头、环饵、馒首，或作汤料之用，一般不用作正餐主食。

如以面作桃乳形，称之为“龟桃”

。

在江南各府，如杭州、嘉兴、湖州、苏州、松江等地，因树艺相同，均以大米作为主食。

如嘉兴人多吃冬舂米，而将不舂的黄糙米，卖给杭州商人。

南方饭食的种类很多，尤以广东的“荷包饭”

最为著名。

在广东东莞，当地人用香粳米加上杂鱼、肉等，用荷叶包裹蒸熟，表里香透，称荷包饭。

此外，西宁有乌饭，用浸透的青枫、乌桕嫩叶绞汁和糯米，蒸熟为饭，色黑而香；南雄有粔肗，用蜡树叶捣和米粉做成，色青而香；

长乐人用香桂皮或叶蒸饭，吃起来也是齿颊留香；琼州有椰霜饭，用南椰粉做成。

一般城乡贫穷人家，无福吃干饭，就只能喝粥。

贫穷、无奈方才喝粥，这是常理，不难理解。

但在明代，确实也有一些士大夫，大鱼大肉或山珍海味吃腻了，为了改换口味，或是出于养生的考虑，也喜欢喝粥，于是就使粥的花样变得更加丰富。

明人高濂《遵生八笺》之“粥糜类”

共收入了38种粥糜的制作之法，其粥糜名称如下：芡实粥、莲子粥、竹叶粥、蔓菁粥、牛乳粥、甘蔗粥、山药粥（此山药粥乃加羊肉而成）、枸杞粥、紫苏粥、地黄粥、胡麻粥、山栗粥、菊苗粥、杞叶粥、薏苡粥、沙谷米粥、芜蒌粥、梅粥、茶蘼粥、河祇粥、山药粥（此山药粥，不添加羊肉，而所用山药，为淮山药）、羊肾粥、麋角粥、鹿肾粥、猪肾粥、羊肉粥、扁豆粥、茯苓粥、苏麻粥、竹沥粥、门冬粥、萝卜粥、百合粥、仙人粥、山茱萸粥、乳粥、枸杞子粥、肉米粥、绿豆粥。

这些粥品，或益情力，强智力，聪耳目；或治虚老骨蒸，清目宁心；或治人下元虚弱，甚至壮阳，大多具有药效，属于养生之食。

不妨再另引一“神仙粥方”

为例。

神仙粥的制法：用糯米约半合，生姜五大片，河水二碗，在砂锅内煮一二滚，次入带须大葱白五至七个，煮至半熟，再加米醋半小盏入内和匀，取起即可。

神仙粥虽功在食疗，但也不排除是百姓在贫穷的景况中创造出的一种养生食物。

明代南方人还用米粉为原料，制成各种茶素，也就是点心。

据屈大均的记载，明末时流行于广州的茶素有：炮谷，相当于爆米花，用烈火爆开糯谷；煎堆心馅，用糯米粉做成大小圆子，入油煎；米花，用糯饭盘结其他各种米饭，再入油煎；沙壅，用糯粉杂白糖炒，加入猪油煮；白饼，用糯米、粳米相掺，炒成粉，再将其放入方形或圆形的印模中敲击，使坚如铁石。

冬至吃米糍，称冬丸；平常有粉果，又称粉角，将白米浸泡半月，入白粳米饭中舂为粉，再掺入猪油，做成鲜明的外皮，另以茶蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏等作馅；饦食，用椰子、芝麻、豆糠制成餈，或用蕨、葛、菱、茨菰、甘薯做成粉。

此外，茶素名点还有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼、油馓、膏环、薄脆。

需要指出的是，油馓、薄脆用面制成，当属面点。

南方人虽不以面作主食，却以此作“点心”

，

而且品种较多。

嘉兴人用麦粉制成糕，味道佳美。

到了夏天，则将麦炒熟，点汤代茶。

至于广东人的面点，更是花色品种繁多，令人目不暇接。

广东人宴客时，用擘面、索面做羹汤。

市场上卖的有温淘、冷淘两种面，切成薄片，成蛺蝶双翅的形状，统称为“水面”

。

此外，面点还有干饼、蓑衣油饼、馎饦、水晶包、卷蒸等品种。

说到茶素、面点，不能不提“阁老饼”

本章未完，点击下一页继续阅读