第一百六十三章 那个卤味（第4页）

“对，甘草的甘与冰糖的甜，不是一回事，作用在舌头上的部位也不同。”

冬子听到这里，觉得自己太业余了。

只是觉得好吃，却说不出所以然来。

于是问到：“老板，你这都是哪里学的呢？”

“我没学好，瞎学。

当年也没正经拜师，因为我不愿意留在四川跟他打杂，有些菜，包括这卤菜，他都不教我。”

老师此时说到：“你这鸡爪，照我看，已经过关了，可以出来卖了。

西安人，接受得了。

但是，仅凭这一个卤菜，怕是不好卖吧？”

“就等你这句话了。”

老板兴奋地跑向后厨，又端出一个拼盘来。

里面有牛肉、毛肚、花生、心肺、顺风等，切成了很漂亮的样子，摆在盘里像一盘花。

各自尝了一下，各有各的不同，但都大同小异，四川风味浓郁。

不仅是味道好吃，软硬及口感也非常好，这可以成为一个系列了，可以在餐馆外摆一个卤味档口，生意肯定很好。

“本来我想卤鸭子的，可惜，没正宗材料，也不知道方法，当年师傅没教我，不敢乱来。”

冬子觉得，有些品种就够了，何必再要加一个鸭子呢。

但老板可不这样认为：“鸭子是最独特的，可以说是卤菜里的另类。

主要原因有两点，第一点，鸭子浑身都是宝，仅凭它各个部位的口感，就可以形成一个系列。

第二点，它的口感偏硬，与我们面前这盘都不同。

你知道，那些喜欢喝酒的，喜欢吃零食的，喜欢慢慢啃的，都爱鸭子的那种口感，有嚼头，有意思，对不对？”

“那你按这方法做就行了，何必要那么讲究呢？”

老板摇了摇头，退休老师此时说到：“这是人家对卤味的态度呢，你说四川人灵活，但在吃的方面，他们还真是顽固，不把味道搞透，他们不敢乱来的。”

“对对对，老师说得对，民以食为天，对咱们厨师来说，做出正宗的好东西，这是天定的，马虎不得的。

况且，鸭肉偏瘦，皮子偏硬，既是优点也是缺点，那就是不好入味，更不好掌握火候。

如果炖久了，就煮烂了，剩下皮包骨头。

如果时间不够，那就搞得有腥味，扯不掉，像嚼橡皮糖。”

原来还有这说法，冬子问到：“你刚才说，材料不正宗，是啥意思？”

“我听过师傅偶尔说起，需要攀枝花的鸭子，需要汉源的花椒，需要巴山半坡上的二荆条等，所以，这些材料，我备不出来，就没办法了。”

此时，想起了北京烤鸭的故事，据说要哪个地方的鸭子，才会是正宗的材料，有个相声，就是编排这个故事的。

说起北京烤鸭，退休老师有话说了。

“他们哪，懂得鸭子的每一部分的不同口感，所以做出了系列，成为了名菜。

四川卤菜，把鸭子也做成系列，可惜，我本人没吃过，不知道它的好处了。”

据老板介绍，他师傅当年卤鸭子，配料都是自己一个人在家里配好的，徒弟们只是烧火操作，根本不晓得其中的含量。

但是，一种调料卤出来，因为部位不同，风味各有区别。

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