南甜北咸东辣西酸都去尝尝（第23页）

包点是现做现蒸，总是等一些时候，一般上茶馆的大都要一个干丝。

一边喝茶，吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。

一种特制的豆腐干，较大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切为细丝，这便是干丝。

讲究一块豆腐干要片十六片，切丝细如马尾，一根不断。

最初似只有烫干丝。

干丝在开水锅中烫后，滗去水；在碗里堆成宝塔状，浇以麻油、好酱油、醋，即可下箸。

过去盛干丝的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹较深，敞口，这样拌起干丝来好拌。

现在则是一只普通的大碗了。

我父亲常带了一包五香花生米，搓去外皮，携青蒜一把，嘱堂倌切寸段，稍烫一烫，与干丝同拌，别有滋味。

这大概是他的发明。

干丝喷香，茶泡两开正好，吃一箸干丝，喝半杯茶，很美！

扬州人喝茶爱喝“双拼”

，倾龙井、香片各一包，入壶同泡，殊不足取。

总算还好，没有把乌龙茶和龙井掺和在一起。

煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。

不嫌夺味，亦可加冬菇丝。

有冬笋的季节，可加冬笋丝。

总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚，但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。

北京没有适于切干丝的豆腐干。

偶有“大白干”

，质地松泡，切丝易断。

不得已，以高碑店豆腐片代之，细切如扬州方干一样，但要选片薄而有韧性者。

这道菜已经成了我偶设家宴的保留节目。

美籍华人女作者聂华苓和她的丈夫保罗·安格尔来北京，指名要在我家吃一顿饭，由我亲自做。

我给她配了几个菜。

几个什么菜，我已经忘了，只记得有一大碗煮干丝。

华苓吃得淋漓尽致，最后端起碗来把剩余的汤汁都喝了。

华苓是湖北人，年轻时是吃过煮干丝的，但在美国不易吃到。

美国有广东馆子、四川馆子、湖南馆子，但淮扬馆子似很少。

我做这个菜是有意逗引她的故国乡情！

我那道煮干丝自己也感觉不错，是用干贝吊的汤。

前已说过，煮干丝不厌浓厚。

肉食者不鄙

狮子头

狮子头是淮安菜。

猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”

，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手团成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。

狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”

不能与之相比。

周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来来，尝尝！”

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