第三百零二章 意外的生病了（第2页）

关键在于酱汁——他将山楂干泡软后去核，捣成泥，加入番茄酱、冰糖、少许老抽，调成酸甜口的酱汁。

炒牛仔骨时，先将牛仔骨煎至两面金黄，逼出油脂，再倒入山楂酱汁翻炒，让每块牛仔骨都均匀裹上酱汁。

这样一来，山楂的酸能中和肉的腻，甜香又能提升食欲，菜品名也改成“山楂风味牛仔骨”

。

一品菌王汤的改良相对简单。

原本的汤用香菇、金针菇、杏鲍菇三种菌菇，他打算加入竹荪和羊肚菌，这两种菌菇鲜味浓郁，又显高档。

泡发竹荪时，他特意剪去根部的网状部分，反复冲洗几遍，去除怪味；羊肚菌则要仔细清洗褶皱里的泥沙，用软毛刷轻轻刷洗。

吊好的高汤分出一部分，加入处理好的五种菌菇，小火煮半小时，最后撒上少许盐和葱花，汤色清亮，菌香四溢。

最费心思的是脆皮乳鸽。

粤菜里的脆皮乳鸽讲究皮脆肉嫩，但酒店的烤箱功率和家里的不一样，他得反复调试温度和时间。

他将乳鸽处理干净后，用盐、花椒、八角、香叶熬成的卤汁腌制四小时，让味道充分渗透。

腌制好的乳鸽用清水冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，再用麦芽糖和白醋调成的脆皮水均匀涂抹在鸽身上，挂在通风处晾干两小时，让表皮形成一层薄壳。

烤箱预热到180c，乳鸽放入烤盘，先烤20分钟，再将温度调到200c烤10分钟，让表皮烤至金黄酥脆。

出炉后，他在乳鸽旁边摆上一小碟自制的梅酱——用新鲜梅子熬制，酸甜爽口，既能解腻，又能丰富口感。

这道菜命名为“脆皮乳鸽配梅酱”

，摆盘时用生菜叶铺垫，再撒上少许芝麻，看着就精致。

接下来的三天，邢成义几乎泡在了后厨。

每天早上提前一小时到岗，查看老火例汤的熬制情况，调整牛仔骨的酱汁配比，反复试验乳鸽的烤制时间。

张师傅偶尔会过来指点几句：“乳鸽的脆皮水要调得稠一点，不然烤出来不亮。”

“菌汤里可以加少许鸡油，香味更浓。”

邢成义都一一记下，及时调整。

周三下午，李慧来后厨送订单，闻到浓郁的汤香，忍不住凑过来：“邢成义，你熬什么呢？香得我都想喝了。”

邢成义笑着掀开砂锅盖子，一股醇厚的香气瞬间弥漫开来——汤色呈浅金色，海参丁和花胶碎浮在汤里，瑶柱的鲜味钻进鼻子。

“鲍参老火例汤，周五试菜，到时候请你尝。”

李慧眼睛一亮：“真的？那我可等着了，到时候多给我盛点。”

周五很快就到了。

上午十点，后厨里格外热闹。

王主管搬来一张长桌，铺上台布，邢成义将做好的四道菜一一摆上：鲍参老火例汤装在白瓷汤盅里，汤面飘着几粒枸杞；山楂风味牛仔骨码在黑色石板上，酱汁红亮诱人；金蒜瑶柱菌王汤盛在透明玻璃碗中，菌菇的形态清晰可见；脆皮乳鸽色泽金黄，旁边摆着小巧的梅酱碟，还点缀了几片薄荷叶。

前厅和后厨的同事陆续过来，围在长桌旁。

张总监拿起汤勺，先舀了一勺老火例汤，细细品尝后，点了点头：“汤味醇厚，鲍参的鲜味和骨汤融合得很好，不腥不腻，不错。”

王主管尝了块牛仔骨，眼睛一亮：“这山楂酱汁绝了，比原来的好吃多了，不腻口，适合女孩子。”

李慧端着小碗，先喝了口菌汤：“菌香味真浓，竹荪和羊肚菌加得好，比原来的丰富多了。”

她又尝了口乳鸽，外皮“咔嚓”

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