第二节 宫廷饮食（第2页）

光禄寺的厨役额数，宣德十年（1435）定为5000名，后增加到6884名。

嘉靖八年（1529），实际厨役数额为5064名，三十四年后减到3600名。

隆庆元年（1567），以3400名作为正式定额。

太常寺厨役数，洪武时初定为400名。

后陆续增加，到弘治五年（1492），增至1500名。

随后又时有增减。

至万历十一年（1583），以1300名作为正式定额。

光禄寺厨役，主要在大庖厨、大享门、凉楼、东西舍饭店、御酒房、苦酒饭服役，或为伴当，或准备御膳，以备皇帝饮食的随时之需。

皇宫饮食所需，如牲口，主要由礼部岁派各省府州，例有定数，然后再解到光禄寺，以备饮食之需。

后来也有改折价银之例，所收银两也储于光禄寺，再由光禄寺出银到市场购买所需之品。

（参见表5）

表5光禄寺岁用牲口数

光禄寺大官掌管御厨，原本是一代典章制度所在。

但明代皇宫饮食制度采用的是一套双重的管理办法，在光禄寺之外，其中宫内的女官和宦官体制中的一些监、局，同样负有管理或操办宫内饮食的职责。

宫内女官，设有六局。

其中尚食局就专门负责进御给皇帝的饮食，掌膳馐品齐之数。

凡有饮食进奉给皇帝，必须先由尚食局的尚食品尝。

尚食局下辖司膳、司酝、司药、司

四司。

司膳掌割烹煎和之事，司酝掌酒醴酏饮之事，司药掌医方药物，司

掌廪饩薪炭之事。

明代的宦官衙门有十二监、四司、八局，号称“二十四衙门”

。

其中尚膳监掌管御膳及宫内食用并筵宴诸事。

在尚膳监下，设提督光禄太监一员，专门负责协调、监督光禄寺所负责的宫内饮食。

酒醋面局掌管宫内食用酒醋、糖酱、面豆诸物。

在二十四衙门之外，还有内府供用库，其中的御酒房、御茶房、甜食房，均与御膳或宫内饮食相关。

御酒房，掌造御用之酒，专造竹叶青等酒，还造糟瓜茄，所造干豆豉，味道尤为佳美，外廷很难得到。

御茶房，职司供奉茶酒、瓜果及进御膳。

凡宫中三时进膳，及圣驾匕箸、中宫匕著，均系其职掌。

御茶房中，闲杂人等不许轻易闯入。

甜食房，掌管造办虎眼、窝丝等糖及各种甜食，隶属于御用监。

甜食房所造丝窝虎眼糖，被外廷视为珍味。

按照旧例，皇帝每日三时所进的御膳，均由司礼监掌印太监、乘笔太监或掌管东厂的太监轮办。

其实，这些照祖制所造办的膳酒，仅为具文，皇帝根本不吃，只是拿它作赏赐之用。

到嘉靖朝，明世宗朝夕御膳，不用大官所供，都由左右大太监轮值供应，取其精洁便适。

在天启朝，皇帝所吃一日三餐，由太监中王体乾、宋晋、魏进忠三家每月挨次轮流办膳。

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