第四节 民间日常钦食（第12页）

渔民捕到后，用冰冷冻，随后由商人沿运河往北贩运，直至北京。

南京所产淡水鱼，其中较为美味者，分列如下：鲥鱼，四月出；河豚，美味，但有毒；

刀鰶鱼，类鲥鱼，头有长鬛二；玄武湖所产鲫鱼，其脊黑而厚。

又西安有石斑鱼，生石池冷水中，味道甚佳。

此外，长江口鹅鼻山下有一处名回溜的地方，所产鳗鱼，味最美。

每年秋风一起，“鳗鱼下，操网于此，比他处利十倍”

。

淡水产品中，莼菜属美味，成为贡品。

从万历年间开始，邹舜五就从太湖采莼，当时张君度绘了一幅《采莼图》，陈继儒等人均有题诗，传为一时韵事。

如今盛传西湖莼菜，不过是一种传言而已，目的是借助西湖的名头扩大影响。

其实，在明代，杭州莼菜，大多来自萧山，尤以湘湖所产为天下第一。

湖州乌程县苏湾所产莼菜，也被明人视为佳品。

鲈鱼也是淡水产品中的至味。

过去将莼菜与鲈鱼合在一起，称“莼鲈之思”

，其意是说思念家乡的美味。

鲈鱼以产于松江的四腮鲈最为出名。

明人诗句中有“门柳旧五树，江鲈新四腮”

之说，

即可为证。

宝坻县所产银鱼，也被北京人所珍，称之为面条鱼。

在宝坻县专门设有银鱼厂，至时太监到厂督捕进贡。

鱼类的食用方法很多，

但最讲究者应推广东人。

广东人吃鱼，有生鱼片。

生鱼片，又称“鱼生”

。

生鱼所用原料，有鲈、黄鱼、青鲚、雪魿、鳝、蠔，尤以鲩鱼为上品，而鲩鱼中又以白鲩最好。

其法：用刚出水的活鱼，去掉皮剑，洗尽血腥，细剖成片，红肌白里，轻可吹起，薄如蝉翼。

然后两两排列，浇以老酒，再下入椒芷，吃起来入口冰融。

生鱼片分鱼鲊、鱼脍两种。

粤西人善做鱼鲊，粤东人善做鱼脍。

鱼脍由男子制作，制法如前述。

鱼鲊则由妇女制作。

凡是妇女出嫁，其家必定送上数十罐。

假若善做鱼鲊，甘酸适度，香可饫口，就算是好媳妇。

廉州用珠柱肉制成鱼鲊，而连州则用笋虫做脍，色白如雪，也很甘脆。

（四）蔬菜与野菜

每当隆冬季节，北京城内大雪连绵，菜市场已无鲜菜可见。

一些市井小民，只得动用秋末窖藏的大白菜，

或吃些酸菜一类的腌菜。

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