第四节 民间日常钦食（第8页）

明代市场饮食店铺中所卖的“春饼”

，又称“葱饼”

，是用来卷葱肉而吃的饼。

按照明人蒋一葵的说法，凡是明人所常吃的蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饦、馄饨、合饹、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失之类，均可归于汤饼一类；至于像切面、水滑面、挂面一类，又可称为“索饼”

；凡是明人常吃的毕罗、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类，均可归于笼饼，又称炊饼；至于像明朝人常吃的烧饼、麻饼、薄脆、酥饼、髓饼、火烧之类，则归入胡饼一类。

即以河南开封为例，见于《如梦录》一书记载的面食就有烧饼、火烧、烙馍、银丝、扁食、奇魁、蒜面、肉内寻面、切面、油箄、油糕、煎饼、油粉等。

烧饼、火烧，

其名最早见于《贵耳集》，迄今汴中仍存此名。

二者做法不同。

扁食，即饺子。

奇魁，可能就是今天仍流行的锅魁。

烧饼中，又可分出一种“烧饼合檐”

。

所谓合檐，就是饼作双层，也即那种双层的饼。

在山西洪洞县，面食中有烧麦，还有蝴蝶面。

在北京，有许多著名的小吃，已经入了民间的俗对，如象棋饼、骨牌糕、细皮薄脆、多肉馄饨、椿树饺儿、桃花烧卖。

上面所说的象棋饼，是一种面食点心，在当时很有名，又称“棋炒”

。

棋炒由烧饼铺户制成。

制法：用白面和香油、芝麻，制成薄饼，切成棋子块状，炒熟即成。

明代糖食已很普及，而且花样很多。

明代之糖，多取自甘蔗之浆，主要产自江西、岭南诸府。

明末时，松江府的白糖价格，大体是上白者每斤需银三四分。

据《如梦录》一书记载，在开封城内，响糖铺所制的品种有连十、连五、连三合桌等各样糖果。

响糖为喜丧、年节所用的糖供。

有人物、鸟兽、果类等，数品为一桌，论桌而卖。

开封城内周王府所制的藕丝糖及其他糖果，远近驰名，号称第一。

从明代北京民间的俗对中，可以知道如琥珀糖、倭丝糖、玫瑰灌香糖之类，都是当时京城著名的糖食。

广东市肆所卖糖果称“茧糖”

，其实就是窠丝糖。

由于形状及用途的不同，可分为以下几种：糖通，炼成条子，形状玲珑；吹糖，吹之使空；糖粒，实心，大的称糖瓜；飨糖（即开封的响糖），做成番塔、人物、鸟兽的形状，吉凶礼节时所用；糖砖，祀灶时用。

宴客时所用的糖果，有芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖。

在一些城市中，还有专门买卖糖食的店铺。

如南京城中，糖食铺户就约有30余家。

（二）肉食与野味

关于肉食和野味，不能不提到在明代广为传说的“八珍”

。

明末学者朱之瑜到日本后就曾经向日本人介绍过中国人所谓的“八珍”

。

据他的解释，八珍应该是猩唇、豹胎、金齑、玉脍、紫驼峰、熊蹯、龙肝、龙髓。

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